วันพุธ, กุมภาพันธ์ 14th, 2024 |

เกษตรเขต 5 สงขลา ต่อยอดองค์ความรู้และภูมิปัญญา “กะปิขัดน้ำ” สุราษฎร์ธานี

Post Views: 457

ภูมิปัญญาท้องถิ่นมีส่วนสำคัญในวิถีชีวิตของเกษตรกรและการประกอบอาชีพการเกษตรมาตั้งแต่อดีต และยังคงมีการใช้ประโยชน์จนถึงทุกวันนี้ ปัจจุบันเริ่มสูญหายไปตามกาลเวลา เนื่องจากขาดผู้สืบทอด หรือไม่มีผู้นำกลับมาใช้ประโยชน์ หรือการมีเทคโนโลยีใหม่ ๆ เข้ามาทดแทน กรมส่งเสริมการเกษตร จึงได้เล็งเห็นความสำคัญของการพัฒนาภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านการเกษตร และได้กำหนดแนวทางการส่งเสริมการใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่นและนวัตกรรมในการผลิตทางการเกษตร รวมทั้งอนุรักษ์พันธุ์พืชพื้นถิ่นและฟื้นฟูวิถีชีวิตที่เป็นเอกลักษณ์ของชุมชนเกษตร

เมื่อวันที่ 28 มกราคม 2567 ที่ผ่านมา นายพีรพันธ์ คอทอง อธิบดีกรมส่งเสริมการเกษตร ลงพื้นที่เยี่ยมเยียนและให้กำลังใจแก่กลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปอาหารตำบลท่าเคย อำเภอท่าฉาง จังหวัดสุราษฎร์ธานี ซึ่งเป็นกลุ่มที่มีความเข้มแข็ง มีการสืบสานต่อยอดภูมิปัญญาท้องถิ่น “กะปิขัดน้ำ” และการอนุรักษ์ไว้ซึ่งวิถีดั้งเดิมของชุมชน โดยอธิบดีกรมส่งเสริมการเกษตร ได้ให้แนวทางในการดำเนินงานของกลุ่ม ในการขอจดทะเบียน อย. จากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา และให้สำนักงานเกษตรจังหวัดฯ ประสานกับสำนักงานอุตสาหกรรมจังหวัด เพื่อจัดหาโรงงานรับผลิตสินค้าให้กับผู้ที่ต้องการสร้างแบรนด์เป็นของตัวเองหรือ OEM (Original Equipment Manufacturer)

นายวุฒิศักดิ์ เพชรมีศรี ผู้อำนวยการสำนักงานส่งเสริมและพัฒนาการเกษตรที่ 5 จังหวัดสงขลา กล่าวว่า พื้นที่ตำบลท่าเคย อำเภอท่าฉาง จังหวัดสุราษฎร์ธานี เป็นตำบลที่มีพื้นที่ส่วนหนึ่งทางด้านตะวันออกติดชายฝั่งทะเลด้านอ่าวไทย เป็นส่วนหนึ่งของอ่าวบ้านดอน ประชาชนส่วนใหญ่ประกอบอาชีพประมงพื้นบ้าน ออกเรือหาปลาหากุ้ง มาทำกะปิหรือที่เรียกกันว่า “กะปิขัดน้ำ หรือเคยขัดน้ำ” ซึ่งเป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหารที่สืบทอดจากบรรพบุรุษที่ส่งต่อรุ่นต่อรุ่น มานานนับกว่า 200 ปี การทำกะปิขัดน้ำ นอกจากจะเป็นการถนอมอาหารเพื่อใช้ประกอบอาหารสำหรับบริโภคเองในครัวเรือนแล้ว ยังสามารถจำหน่ายสร้างรายได้เสริมเลี้ยงครอบครัวได้อีกด้วย ซึ่งฤดูทำกะปิของคนท่าเคย จะเริ่มตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ถึงเดือนตุลาคมของทุกปี (ประมาณ 9 เดือน) จุดเด่นของกะปิขัดน้ำ ของตำบลท่าเคย คือ กุ้งที่ได้มาจากปากน้ำท่าเคย กุ้งตัวโตๆ เนื้อเหนียวแน่น ทำกะปิแล้วกะปิก็จะหอมอร่อย เหมาะที่จะเอามาปรุงอาหาร ทำเป็นแกงหรือทำน้ำพริก ปัจจุบัน ตำบลท่าเคย เป็นแหล่งผลิตกะปิที่สำคัญของจังหวัดสุราษฎร์ธานี ในส่วนของภูมิปัญญาและวิธีการทำกะปิขัดน้ำ เริ่มจาก

1.) การจับกุ้ง โดยใช้วิธีการจับกุ้งแบบช้อนปีกหรือยกยอ โดยการปักทางจากและไม้ไผ่เป็นแนวกั้นเป็นรูปสามเหลี่ยมปากกว้าง ส่วนที่ปลายหางจะแคบผูกด้วยตาข่าย ซึ่งเป็นที่มาของคำว่า “ช้อนปีก”เพื่อให้กุ้งเข้ามาแล้วออกไปไหนไม่ได้ กะปิผลิตด้วยการจับกุ้งแบบช้อนปีกจะได้สีกะปิที่แดงสวย กุ้งที่จับได้มีอยู่ 3 ชนิดได้แก่ กุ้งหัวมัน กุ้งข้างลาย และกุ้งสารส้มโอ ซึ่งกุ้งแต่ละชนิดมีลักษณะที่แตกต่างกัน กุ้งหัวมัน โดยมากจะมีลักษณะตัวใหญ่ เปลือกแข็ง มีสีเข้ม เนื้อเหนียว กะปิที่ได้จะมีรสมชาติมัน อร่อย เนื้อกะปิเหนียว กุ้งข้างลายหรือกุ้งเคย มีขนาดเล็กและเนื้อกุ้งอ่อนกว่ากุ้งหัวมัน กะปิที่ได้จะมีลักษณะเนื้อละเอียดกว่า และจะมีสีส้มเข้มกว่ากะปิที่ผลิตจากกุ้งหัวมัน กุ้งสารส้มโอ โดยมากจะได้มาจากในคลอง เป็นกุ้งขนาดตัวเล็ก สีซีดขาว กะปิที่ได้มักจะสีไม่สวย ออกสีม่วงซีดคล้ำ โดยมากนิยมนำมาทำน้ำพริก

2.) การลอยน้ำเกลือ เป็นขั้นตอนในการทำความสะอาดเพื่อคัดแยกกุ้งออกจากลูกปลา หรือเศษขยะ สิ่งสกปรกที่ติดมาด้วยออกให้หมด โดยการใช้เกลือประมาณ 5 กิโลกรัม ผสมกับน้ำประมาณครึ่งถัง ทำการกวนเกลือให้ละลาย เทกุ้งลงในถังน้ำเกลือที่เตรียมไว้ กวนสักระยะหนึ่งกุ้งจะตกลงไปที่ก้นถัง ขณะเดียวกันลูกปลาหรือเศษขยะที่มีน้ำหนักเบากว่าจะลอยขึ้นมาด้านบน ใช้สวิงตักเศษดังกล่าวออก

3.) การล้าง นำกุ้งที่ได้มาทำการล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งในตอนเช้า เพื่อทำการคัดแยกด้วยสายตาอีกครั้ง ก่อนที่จะนำไปตากแดด

4.) ตากแดดครั้งที่ 1 นำกุ้งไปตากบนแคร่ไม้ไผ่ที่ปูด้วยตาข่ายพลาสติก ใช้เวลาในการตากประมาณ 4 ชั่วโมง หรือจนกระทั่งแห้งหมาดๆ ปัจจุบันทางกลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปอาหารตำบลท่าเคย ได้รับการสนับสนุนตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ ทำให้สามารถนำกุ้งไปตากในตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ได้ช่วยป้องกันแมลงวันรบกวน ป้องกันฝน ได้เป็นอย่างดี ส่งผลให้การตากกุ้งมีคุณภาพดี ถูกสุขลักษณะ และมีสีสม่ำเสมอ

5.) การเซหักคอ (ตำหยาบ) หลังจากที่ตากกุ้งจนแห้งแล้วนำมาตำกับครกไม้และเกลือเม็ด ซึ่งวิธีนี้เรียกว่า “เซหักคอ” เป็นการตำหยาบๆ ระหว่างกุ้งและเกลือ ในอัตราส่วน กุ้งสดก่อนตาก 10 กิโลกรัม และเกลือ 1 กิโลกรัม ตำจนกว่ากุ้งและเกลือจะเข้ากันดี หลังจากนั้นนำไปหมักในถังหมัก เป็นเวลา 1 คืน เพื่อให้กุ้งมีสีที่แดงขึ้นและค่อยนำไปตากอีกครั้งในวันรุ่งขึ้น

6.) การตากแดดครั้งที่ 2 นำกุ้งที่ผ่านการเซหักคอและหมักมาแล้ว เป็นเวลา 1 คืน มาตากแดดอีกครั้ง ประมาณ 4 ชั่วโมง หรือจนกว่าจะแห้งสนิทดี

7.) การเซเนียน (ตำละเอียด) เมื่อตากแดดครั้งที่ 2 แห้งสนิทแล้ว ให้นำมาตำด้วยครกไม้อีกครั้งจนละเอียด วิธีนี้เรียกว่า “เซเนียน” จะมีลักษณะของเนื้อกะปิที่เนียนละเอียด โดยสังเกตจากการยกสากไม้ขึ้น เนื้อกะปิจะเหนียวติดสากขึ้นมา

8.) การขัดน้ำ เป็นการถนอมอาหารแบบโบราณ สำหรับไว้รับประทานตลอดทั้งปี โดยการนำกะปิมาอัดใส่ในไหหรือโอ่งให้แน่น ปิดด้วยใบตาลแห้งเพื่อป้องกันสิ่งสกปรก และขัดด้วยไม้ไผ่อีกครั้งหนึ่ง ทิ้งไว้นานประมาณ 5-6 เดือน หรือจนกว่าน้ำเคยจะขึ้นมาอยู่บริเวณด้านบน แสดงว่ากะปิผ่านกระบวนการถนอมอาหารที่สมบูรณ์แล้ว เนื้อกะปิด้านล่างหอม ไม่เหม็นคาว และสามารถเก็บรักษาได้นาน 1-2 ปี พร้อมสำหรับนำมาบรรจุในบรรจุภัณฑ์เพื่อจำหน่ายต่อไป ส่วนน้ำเคย ชาวบ้านนิยมนำมาใช้แทนน้ำปลาที่ใช้บริโภคภายในครัวเรือน

นายวุฒิศักดิ์ กล่าวเพิ่มเติมว่า ในปีงบประมาณ 2567 กรมส่งเสริมการเกษตร โดยสำนักงานส่งเสริมและพัฒนาการเกษตรที่ 5 จังหวัดสงขลา กองวิจัยและพัฒนางานส่งเสริมการเกษตร และสำนักงานเกษตรจังหวัดสุราษฎร์ธานี จะได้ร่วมกันดำเนินการพัฒนาและต่อยอดองค์ความรู้ภูมิปัญญาเรื่อง “กะปิขัดน้ำ” ของวิสาหกิจชุมชนแปรรูปอาหารตำบลท่าเคย อำเภอท่าฉาง จังหวัดสุราษฎร์ธานี โดยจะมีการจัดเวทีชุมชนเพื่อค้นหาแนวทางการพัฒนาภูมิปัญญาท้องถิ่นแบบมีส่วนร่วม ซึ่งจะมีการสนับสนุนงบประมาณในการดำเนินการ และการติดตามผลในระยะเวลา 3 ปี โดยในปีแรกมีการจัดเวทีชุมชน เพื่อหาความต้องการของพื้นที่ โดยการบูรณาการร่วมกันกับหน่วยงานภาคีทุกภาคส่วน เพื่อต่อยอดองค์ความรู้ สานต่อภูมิปัญญาการทำกะปิขัดน้ำของชุมชนท่าเคย จำนวน 2 ครั้ง และปีที่ 2 ปีที่ 3 จะดำเนินการจัดเวทีพัฒนาต่อยอดปีละ 1 ครั้ง ร่วมกับหน่วยงานทุกภาคส่วนที่เกี่ยวข้อง เพื่อขับเคลื่อนกลุ่มให้มีความยั่งยืนต่อไป ในส่วนผลิตภัณฑ์ของกลุ่มสามารถติดต่อได้ที่ วิสาหกิจชุมชนแปรรูปอาหารตำบลท่าเคย ที่ตั้งกลุ่ม เลขที่ 127 หมู่ที่ 3 ตำบลท่าเคย อำเภอท่าฉาง จังหวัดสุราษฎร์ โทรศัพท์ 087-4622561 หรือช่องทางออนไลน์ Facebook : “กะปิท่าเคย”